Você come peixe cru?

Dra. Tatiani V. Harvey

Médica Veterinária

Mestre e Doutora em Ciência Animal

Ênfase em Doenças Parasitárias

O consumo de peixe cru popularizou-se desde a introdução da culinária japonesa no Brasil, no início do século XX. E junto com este novo hábito chegou o aumento do risco de transmissão de helmintoses importantes para o respectivo consumidor. 

Embora o risco de transmissão de parasitoses, desde a pesca até a preparação do peixe, sempre tenha existido para o consumidor e o manipulador de alimentos, foi essa a modalidade de consumo que se tornou um problema de saúde pública. E esta preocupação volta-se, especialmente, aos consumidores que optam por dietas mais saudáveis, os quais são apreciadores de “sushis”, “sashimis”, “cevishes”, entre outros pratos da culinária internacional compostos por peixe cru fresco. 

Diversos patógenos acometem e podem ser transmitidos a humanos através dos peixes, a exemplo dos helmintos. Doenças como a Difilobotriose, Heterofíase e Gnatostomíase já foram notificados no Brasil. No entanto, ressalto que a inspeção de pescado e a pesquisa sobre parasitas existentes em peixes da fauna brasileira são escassas no nosso país, e que muitos médicos não têm conhecimentos sobre estas parasitoses. Desta forma, é possível que haja subnotificação. Saliento, também, que larvas de Anisakis já foram identificadas em peixes marinhos do Rio de Janeiro, e em Bacalhau importado comercializado em São Paulo. 

A Difilobotriose, a zoonose mais importante transmitida por pescado, é mais comum que a cisticercose, no mundo. O parasita pode atingir 15 metros de comprimento. No Brasil, um surto ocorrido no Estado de São Paulo, acometeu pessoas que consumiram salmão chileno cru num restaurante japonês. A doença manifesta-se por dor epigástrica, distensão abdominal, vômito, diarreia, entre outros sintomas, podendo resultar em anemia microcítica e megaloblástica, em decorrência da absorção de vitamina B12 pelo helminto Diphyllobothrium. Quanto à gnatostomíase, foi notificado apenas um caso no Brasil. As manifestações clínicas devem-se à inflamação gerada pela migração do parasita pelos órgãos do paciente, ocorrendo sobre a forma cutânea ou visceral, podendo resultar em meningite e paraplegia. Já a heterofíase brasileira foi relatada em pacientes que ingeriram tainha crua. Entre os sintomas comuns incluem-se anorexia, perda de peso excessiva, cólicas abdominais e má absorção. 

Especialmente por Ilhéus ser um dos hotspots turísticos da Bahia, onde o consumo de peixe é comum entre nativos e turistas, estas parasitoses deveriam ser incluídas em ações educativas destinadas aos pescadores locais, estabelecimentos comerciais e à população em geral. Obviamente, os profissionais de saúde precisariam de capacitação técnica para tal fim. 

Enquanto estas ações não ocorrem, deixo a dica: para aqueles que gostam de peixe cru, com ou sem salga, malcozido ou defumado, consumam, preferencialmente, peixes com certificação dos órgãos oficiais de inspeção sanitária, e que tenham sido submetidos a um prévio congelamento a –35 oC por 15 horas ou –20 oC por 7 dias. No entando, o congelamento não elimina helmintos trematódeos. A eliminação de parasitas é mais efetiva através da cocção a 70oC por, no mínimo, um minuto, dependendo da espessura do corte, e do processo de irradiação utilizado pela indústria. Para evitar a transmissão de Anisakis deve-se eviscerar o peixe imediatamente após a captura, pois a larvas passam para os tecidos durante a refrigeração da carne. Mais informações podem ser encontradas no site da ANVISA.